NUGGET IKAN LEMURU

LAPORAN PRAKTIKUM
APLIKASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL LAUT


NUGGET IKAN

OLEH :
NAMA : AMRIDA AKKAS
NIM : G311 09 275
KELOMPOK : VI (ENAM)
ASISTEN : NURMIATI


LABORATORIUM PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2011


I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Ikan pada umumnya lebih banyak dikenal daripada hasil perikanan lainnya, karena ikan merupakan hasil perikanan yang paling banyak ditangkap dan dikonsumsi. Daging ikan mempunyai nilai ekonomis serta mempunyai daya simpan yang baik. Untuk memanfaatkan produk ikan yang berlimpah maka dilakukan proses pengolahan seperti pembuatan nugget ikan yang baik.
Pengolahan nugget ikan merupakan cara pengolahan yang sederhana. Produk ini mempunyai daya simpan yang cukup lama, dengan penyimpanan dalam freezer bisa mencapai 2 minggu. Daging yang digunakan sebelumnya harus digiling, sehingga memudahkan untuk dibentuk pada tahapan berikutnya. Bahan utama yang digunakan adalah ikan, yang mana akan memberikan tekstur produk yang diinginkan.
Dalam pembuatan nugget ikan kita harus teliti karena bila ada kesalahan sedikit dalam pembuatannya maka, akan mempengaruhi rasa dan tekstur nugget ikan. Nugget ikan banyak disukai oleh semua golongan masyarakat baik orangtua maupun anak-anak. Selain itu nugget ikan juga dapat disajikan dengan berbagai variasi. Dengan manfaatkan produk ikan yang berlimpah serta nugget mempunyai daya simpan yang cukup lama, maka perlu dilakukan percobaan untuk mengetahui cara pembuatan nugget yang baik dan benar.




B. Tujuan Praktikum
Tujuan yang ingin dicapai pada percobaan ini sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui proses pembuatan nugget ikan yang baik dan benar.
2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung tapioka dan tepung roti pada pembuatan nugget ikan.



II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Ikan Lemuru (Sardinella sp)
Ikan lemuru (Sardinella sp) merupakan ikan-ikan yang dalam bahasa inggris lebih dikenal dengan sardinella. Lemuru biasanya hidup bergerombol. Badannya langsing dengan warna biru kehijau-hijauan pada bagian punggung dan keperak-perakan pada bagian bawahnya. Makanan utamanya adalah plankton. Ikan lamuru merupakan ikan berlemak, variasi kandungan lemak ikan lemuru sangat dipengaruhi oleh beberapa sifat biologinya. Dipihak lain, lemak lamuru mengandung banyak asam-asam lemak polienoat yang dianggap bermanfaat untuk mencegah penyakit jantung koroner. Menurut Anonim (2010a), bahwa klasifikasi dari ikan lamuru adalah sebagai berikut:
Phylum : Chordata
Sub Phylum : Vertebrata
Class : Pisces
Sub Class : Teleostei
Ordo : Clupeiformes
Family : Clupeidae
Genus : Sardinella
Species : Sardinella spp
Ikan lemuru kaya akan omega-3 yang dapat digunakan sebagai bahan dalam pembuatan berbagai jenis makanan. Seperti dalam pembuatan ikan sarden, pembuatan pindang, dijadikan ikan asin, dan juga dapat diolah menjadi tepung ikan. Ikan lemuru sesungguhnya dapat diolah menjadi fish nugget melihat dari kandungannya yang kaya omega-3 dan asam
amino (Anonim, 2009a).

B. Nugget Ikan
Nugget merupakan suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat
persegi. Potongan ini kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded). Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam
(deep frying) (Anonim, 2011).
Usaha penyediaan hasil olahan perikanan yang dapat dikembangkan di Indonesia adalah nugget ikan. Nugget ikan merupakan bentuk olahan dari surimi dengan penambahan bumbu, tepung tapioka yang dicelupkan
ke dalam adonan batter kemudian dilumuri dengan tepung roti dan digoreng. Masyarakat pada umumnya telah mengenal nugget karena rasanya yang enak dan cara pengolahannya yang cukup sederhana. Ciri khas produk ini adalah memiliki tekstur yang elastis dan kenyal. Sifat elastis nugget ikan dipengaruhi oleh beberapa fakor, antara lain jenis ikan, tingkat kesegaran ikan, pH dan kadar air daging ikan, pencucian, umur ikan, suhu dan waktu pemanasan serta jenis dan konsentrasi zat tambahan. Bahan baku utama untuk pembuatan nugget ikan digunakan daging ikan, baik ikan air tawar maupun ikan laut (Anonim, 2010b).

C. Bahan Tambahan
Bahan pendukung yaitu garam, air, bahan pengisi (filler), emulsifier, dan bumbu-bumbu. Garam berfungsi meningkatkan kelarutan, karena protein miofibril yang ada pada daging hanya larut pada larutan garam. Air berguna untuk memberikan sifat berair dan juga meningkatkan rendemen.
Bahan pengisi dan emulsifier yang digunakan pada produk ini adalah tepung


tapioka dan kuning telur yang berfungsi untuk mengikat air maupun lemak.
Bumbu-bumbu berupa merica dan bawang putih selain memberikan bau dan rasa yang khas, juga mampu memperpanjang umur simpan (Anonim, 2009a).
Emulsifier berfungsi untuk memperbaiki elastisitas produk akhir, mengikat air dan menstabilkan emulsi. Bahan pengikat pada produk ini yang digunakan yaitu roti tawar. Guna bahan pengikat adalah untuk memperbaiki tekstur, citarasa, maningkatkan daya ikat air dan menghemat biaya opersi (Tanikawa, 1963).
Breading merupakan proses pelapisan dengan menggunakan tepung dari remah roti atau bahkan cracker, yang juga berfungsi memberi tekstur pelapis yang sedikit kasar pada permukaan produk. Pelapisan ini akan memberikan rasa renyah sehingga terasa enak (Joko, 2008).
Pengaruh pendinginan pada produk makanan dibagi menjadi dua, yaitu: (1) penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia, mikroorganisme,dan biokimia (2) pada suhu di bawah 0oC, air akan membeku dan terpisah dari larutan membentuk es yang mirip dalam hal air yang diuapkan pengeringan atau suatu penurunan suhu. (Eddy, 1989).
Air atau es, penambahan air pada produk daging berfungsi untuk : meningkatkan keempukan dan juiceness daging, menggantikan air yang hilang selama proses terutama selama pemanasan, melarutkan protein yang mudah larut air, membentuk fase kontinyu dari emulsi daging, mencegah terjadinya peningkatan suhu daging selama penggilingan. Sedangkan putih telur digunakan untuk merekatkan tepung roti pada daging bebek yang telah masak (Joko, 2008).



D. Aspek Pengolahan
Menurut Anonim (2009b), bahwa pengolahan nugget ikan adalah sebagai berikut :
1. Pengolahan Ikan
Ikan dicuci dengan air bersih kemudian disiangi dengan cara membuang sisik, isi perut dan insangnya. Ikan dicuci bersih dengan air dingin ambil bagian daging ikan dengan cara memfilet ikan. Letakkan ikan pada posisi miring, dengan pisau tajam potonglah daging ikan dari pangkal insang sampai ke tulang.
Kemudian daging ikan disayat sampai ke ekor hingga daging terlepas dari tulang (agar tidak banyak daging yang terbuang, pisau agak ditekan) . Balikkan ikan dan kemudian sayat dagingnya dari pangkal ekor ke arah kepala. Sisa daging pada pangkal tulang belakang dapat dikerok dengan pisau atau sendok. Pisahkan kulit dan bagian daging yang berwarna hitam dari daging ikan.
Filet ikan yang diperoleh dicuci dari kotoran dan darah yang melekat dengan mencucinya dengan air yang ditambahkan es batu. Memotong filet ikan kecil-kecil untuk memudahkan pelumatan mencuci kembali potongan-potongan filet, cuci kembali untuk membersihkan darah atau kotoran yang masih menempel dan ditiriskan. Melumatkan filet dengan alat meat separator (dapat diulang 2-3 kali sampai serat daging ikan dan duri terpisah semua).
2. Pembuatan Nugget
Gilingan ikan yang telah halus dicampur dengan bumbu-bumbu yang juga telah dihaluskan. Adonan yang telah tercampur rata ditempatkan pada loyang setebal 1 cm, yang telah dialasi plastik, adonan diratakan dan ditutup dengan plastik kemudian dikukus 30 – 45 menit, untuk memungkinkan terjadinya gelatinisasi dan mematangkan adonan. Adonan yang telah dikukus didinginkan kemudian dipotong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan.
Adonan yang telah dipotong-potong dimasukkan pada putih telur kemudian digulirkan pada tepung panir, hal ini untuk membentuk suatu permukaan adonan yang lebih baik. Nugget yang telah dihasilkan dapat disimpan pada freezer apabila tidak segera digoreng supaya lebih awet dan teksturnya menjadi lebih renyah. Penggorengan dilakukan untuk mematangkan adonan.
Menurut Joko (2008), bahwa penggilingan daging bertujuan untuk mempermudah proses pencampuran dan emulsifikasi sehingga diperoleh produk yang homogen. Sebelum digiling, daging dipotong-potong untuk meringankan kerja pada proses penggilingan.



III. METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Laut dilaksanakan pada hari Jumat, 7 Oktober 2011, pukul 08.50 - selesai WITA,
di Laboratorium Pengolahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

B. Alat dan Bahan
Alat- alat yang digunakan dalam percobaan ini sebagai berikut :
 freezer  pisau
 sendok makan  wadah plastik
 spatula  wajan
 kompor gas  timbangan analitik
 blender  panci
Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini sebagai berikut :
 merica bubuk  air bersih
 ikan lamuru  plastik gula
 ikan kakap  almunium foil
 bawang merah  bawang putih
 pala bubuk  susu bubuk
 tepung tapioka  tepung roti
 minyak goreng  putih telur
 garam halus  gula pasir

C. Prosedur Kerja
Prosedur kerja pada percobaan ini sebagai berikut :
1. Daging ikan dicuci lalu ditimbang sebanyak 150 gram.
2. Daging ikan dicuci kembali sebanyak 3x, pada pencucian terakhir ditambahkan garam 0,45 gram.
3. Daging ikan dihaluskan dalam blender dengan ditambahkan hancuran es. Dimasukkan dalam wadah kemudian dicampurkan dengan bumbu halus.
4. Adonan yang telah dicampur rata kemudian ditambahkan tepung
tapioka dan tepung roti sesuai dengan perlakuan.
5. Adonan kemudian dibentuk bulat tebal lalu dicelupkan ke dalam putih telur dan ditaburi tepung roti secara merata.
6. Nugget kemudian digoreng hingga berwarna kuning keemasan.
7. Dilakukan uji organoleptik.

D. Perlakuan Praktikum
Perlakuan praktikum pada percobaan ini sebagai berikut :
I. Daging ikan kakap 100 g + tepung tapioka 25 g + tepung roti 50 g.
II. Daging ikan kakap 100 g + tepung tapioka 50 g + tepung roti 100 g.
III. Daging ikan kakap 100 g + tepung tapioka 75 g + tepung roti 175 g.
IV. Daging ikan lamuru 100 g + tepung tapioka 75 g + tepung roti 175 g.
V. Daging ikan lamuru 100 g + tepung tapioka 50 g + tepung roti 100 g.
VI. Daging ikan lamuru 100 g + tepung tapioka 25 g + tepung roti 50 g.

E. Parameter Pengamatan
Parameter pengamatan pada percobaan Pembuatan Nugget Ikan adalah mengamati warna, aroma, tekstur, dan rasa.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Hasil yang diperoleh pada percobaan ini dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 4. Hasil Uji Organoleptik Nugget Ikan dengan Berbagai Perlakuan :
Perlakuan Parameter Pengamatan
Warna Aroma Tekstur Rasa
I Suka Suka Suka Suka
II Agak suka Suka Suka Suka
III Agak suka Suka Agak Suka Suka
IV Suka Suka Suka Agak Suka
V Suka Suka Agak suka Agak suka
VI Suka Suka Agak suka Suka
Sumber: Data Primer Hasil Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Laut. 2011.

Ket : I = Daging ikan kakap 100 g + tepung tapioka 25 g + tepung roti 50 g
II = Daging ikan kakap 100 g + tepung tapioka 50 g + tepung roti 100 g
III = Daging ikan kakap 100 g + tepung tapioka 75 g + tepung roti 175 g
IV= Daging ikan lamuru 100 g + tepung tapioka 75 g + tepung roti 175 g
V = Daging ikan lamuru 100 g + tepung tapioka 50 g + tepung roti 100 g
VI = Daging ikan lamuru 100 g + tepung tapioka 25 g + tepung roti 50 g.

B. Pembahasan
• Uji Organoleptik
a. Rasa
Pengamatan dari percobaan ini adalah pembuatan nugget dari ikan lamuru. Dimana hasil organoleptik dari rasa pada ikan lamuru adalah suka. Hal ini disebabkan karena adanya penambahan tepung roti yang memberikan rasa renyah pada nugget, sehingga jika dimakan terasa enak. Hal ini sesuai dengan pendapat Joko (2008), bahwa breading merupakan proses pelapisan dengan menggunakan

tepung dari remah roti atau bahkan cracker, yang juga berfungsi memberi tekstur pelapis yang sedikit kasar pada permukaan produk. Pelapisan ini akan memberikan rasa renyah sehingga terasa enak.
b. Warna
Nugget ikan lamuru setelah digoreng berwarna agak kecoklatan. Hal ini disebakan karena dilakukannya proses penggorengan (frying) yang bertujuan membantu pelekatan pelapis yaitu adonan dengan tepung roti. Hal ini sesuai dengan pendapat Joko (2008), bahwa frying dilakukan dengan tujuan membantu pelekatan pelapis (batter dan breader). Pada proses ini, terjadi reaksi pencoklatan sehingga bagian luar nugget yang dihasilkan akan berwarna agak kecoklatan.
c. Aroma
Pembuatan nugget ikan lamuru dengan menggunakan bahan tambahan, yang mana salah satu bahan tambahannya yaitu merica bubuk. Merica bubuk ini jika ditambahkan pada olahan daging akan akan memberikan aroma yang khas. Hal ini sesuai dengan pendapat Joko (2008), bahwa merica (lada) ditambahkan pada produk olahan daging sebagai penyedap rasa, karena rasa yang pedas dan aromanya yang khas. Aroma dari biji lada merupakan aroma dari minyak atsiri yang terdiri dari beberapa minyak terpenting.
d. Tekstur
Pelapisan (coating) merupakan proses yang dilakukan sebelum proses penggorengan dilakukan. Dimana bahan yang digunakan untuk pelapisan adalah putih telur dan tepung roti yang berfungsi untuk memberikan tekstur yang agak kasar. Hal ini sesuai dengan pendapat Joko (2008), bahwa adonan akan dilapisi dengan putih telur dan tepung roti. Tujuannya dilakukannya pelapisan adalah untuk menghasilkan nugget dengan kenampakan yang menarik, bertekstur agak kasar dan crispy.

• Bahan Tambahan
a. Tepung Tapioka
Tepung tapioka merupakan salah satu bahan tambahan pada pembutan nugget ikan lamuru. Tepung ini merupakan emulsifier yang berfungsi mengikat air dan lemak. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2009), bahwa bahan pengisi dan emulsifier yang digunakan pada nugget adalah tepung tapioka dan kuning telur yang berfungsi untuk mengikat air maupun lemak.

b. Tepung Roti
Tepung roti merupakan emulsifier yang mana berfungsi untuk memperbaiki elastisitas produk akhir juga dapat memperbaiki tekstur nugget. Hal ini sesuai dengan pendapat Tanikawa (1963), bahwa emulsifier berfungsi untuk memperbaiki elastisitas produk akhir, mengikat air dan menstabilkan emulsi. Bahan pengikat pada produk ini yang digunakan yaitu roti tawar. Guna bahan pengikat adalah untuk memperbaiki tekstur, citarasa, maningkatkan daya ikat air dan menghemat biaya opersi.

c. Bumbu dan Rempah
Bumbu dan rempah yang digunakan untuk membuat nugget ikan lamuru adalah merica, bawang putih, bawang merah, pala bubuk. Bumbu-bumbu ini akan memberikan rasa yang khas, selain itu juga dapat memperpanjang masa simpan. Hal ini sesuai dengan
pendapat Anonim (2009), bahwa bumbu-bumbu berupa merica dan bawang putih selain memberikan bau dan rasa yang khas, juga mampu memperpanjang umur simpan serta meningkatkan flavor spesifik pada produk akhir.

d. Es Batu
Penambahan es batu atau hancuran es pada pembuatan nugget ikan lamuru berfungsi untuk meningkatkan keempukan dan menggantikan air yang hilang selama proses pemanasan. Adapun penggunaan putih telur yaitu untuk merekatkan tepung roti pada adonan. Hal ini sesuai dengan pendapat Joko (2008), bahwa penambahan air atau es batu pada produk daging berfungsi untuk : meningkatkan keempukan dan juiceness daging, menggantikan air yang hilang selama proses terutama selama pemanasan, melarutkan protein yang mudah larut air. Sedangkan putih telur digunakan untuk merekatkan tepung roti pada adonan.

e. Garam
Penambahan garam pada pembutaan nugget ikan lamuru adalah sebanyak 0,45 gram. Dimana penambahan garam ini, selain sebagai penambah rasa juga sebagai peningkat kelarutan. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2009), bahwa garam yang berfungsi sebagai penambah rasa, juga dapat meningkatkan kelarutan. Karena protein miofibril yang ada pada daging hanya larut pada larutan garam.


• Aspek Pengolahan
Ikan yang digunakan pada pembuatan nugget pada percobaan ini adalah ikan lamuru. Sebelum ikan dijadikan nugget pertama-tama ikan difillet, dicuci dengan air bersih lalu ditimbang kemudian daging ikan dicuci kembali sebanyak 3x, pada pencucian terakhir ditambahkan garam. Pencucian yang berkali-kali ini untuk membersihkan darah yang masih ada pada tubuh ikan. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2009), bahwa pencucian untuk membersihkan darah atau kotoran yang masih menempel pada ikan.
Daging ikan yang telah dicuci berkali-kali ditambahkan garam. Sebelum diolah lebih lanjut, daging disortasi lalu digiling dimana penggilingan ini bertujuan untuk mempermudah proses pencampuran dan emulsifikasi. Hal ini sesuai dengan pendapat Joko (2008), bahwa penggilingan daging bertujuan untuk mempermudah proses pencampuran dan emulsifikasi sehingga diperoleh produk yang homogen. Sebelum digiling, daging dipotong-potong untuk meringankan kerja pada proses penggilingan.
Daging ikan yang sudah digiling dicampurkan dengan bumbu halus. Adonan yang telah dicampur rata kemudian ditambahkan tepung tapioka dan tepung roti kemudian dibentuk bulat tebal. Adonan yang telah terbentuk disimpan pada freezer dimana penyimpanan pada freezer agar tekstur menjadi renyah. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2009), bahwa adonan yang telah dipotong-potong dimasukkan pada putih telur kemudian digulirkan pada tepung panir. Nugget yang telah dihasilkan dapat disimpan pada freezer apabila tidak segera digoreng supaya lebih awet dan teksturnya menjadi lebih renyah.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diperoleh dari percobaan ini sebagai berikut:
1. Pembuatan nugget ikan yaitu yang baik dan benar yaitu, ikan
difillet kemudian dicampurkan semua bahan dan dilakukan penyimpanan suhu rendah, dikukus, dicetak setelah itu dilakukan pencelupan pada putih telur kemudian dilakukan penggorengan.
2. Hasil uji organoleptik pembuatan nugget ikan lamuru dengan perlakuan VI, (tepung tapioka 25 gram; tepung roti 50 gram) yaitu : rasa, warna, dan aroma disukai oleh penelis, sedangkan tekstur nugget ikan lemuru agak disukai oleh penelis.

B. Saran
Saran untuk praktikum selanjutnya yaitu ikan yang digunakan pada percobaan ini diganti dengan spesies lain serta perlakuan yang berbeda, agar dapat diketahui jenis ikan apa yang paling baik untuk dijadikan nugget dengan perlakuan yang berbeda pula.



DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2009a. Fish Nugget Lemuru Lokal Singaraja. http://www.scribd.com /doc/ 43969098/ pkmk- fish- nugget- lemuru- lokal-s ingaraja. Akses
Tanggal 23 Oktober 2011, Makassar.
______, 2009b. Pembuatan Nugget Ikan. http://bisnisukm.com/pembuatan-nugget-ikan-kakap.html. Akses Tanggal 6 Oktober 2011. Makassar.
Anonim, 2010a. Distribusi dan Habitat Ikan Lemuru di perairan Selatan Jawa. http://hanggarprasetio. wordpress. Com /2010 /05/27/ Distribusi dan Habitat Ikan Lemuru di perairan Selatan Jawa. Akses Tanggal 10 Oktober 2011, Makassar.

______, 2010b. Patin Dalam Bentuk Olahan Nugget. http:// www. indonesianaquaculture.com/showthread.php/61- Patin- dalam- Bentuk-Olahan- Nugget- Ikan?s=2f84a82c57760fb7c54488abc774e9e4. Akses Tanggal 6 Oktober 2011. Makassar.

Anonim, 2011. Chicken Nugget. http://septa-ayatullah.blogspot.com/. Akses Tanggal 10 Oktober 2011. Makassar.

Tanikawa, 1963. Hilma Y 1999. Pengaruh Perbandingan Penambahan Tahu Dan Ikan Tongkol. UNPAS. Bandung.

Eddy A dan Evi L 1989, Pengawetan Dan Pengolahan Perikanan. Kanisius. Yogyakarta.

Mulyono Joko, Utomo Rulianto, 2008. Optimasi Faktor Kontrol Yang Berpengaruh Terhadap Proses Pembuatan Duck Nuggets Dengan Menggunakan Metode Taguchi. Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.


uNTUK laMPIraN pRAKTIKuM INI kliK dI sini