LAP. CIDER NENAS
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Tanaman buah yang banyak dibudidayakan di daerah tropis dan subtropis salah satunya adalah nanas. Tanaman ini mempunyai banyak manfaatnya terutama pada buahnya. Industri pengolahan buah nanas di Indonesia menjadi prioritas tanaman yang dikembangkan, karena memiliki potensi ekspor. Volume ekspor terbesar untuk komoditas hortikultura berupa nanas olahan yaitu 49,32 % dari total ekspor hortikultura Indonesia tahun 2004. Buah Nenas termaksuk buah yang cepat rusak, oleh karnanya nanas ini difermentasi . salah satu produk nanas yang difermentasi adalah cider nanas. Cider ini dibuat dari sari buah dan mengandung alkohol 6,5 – 8,0 %. Di Indonesia, cider belum banyak dikenal sehingga belum mempunyai syarat mutu atau standar industri. Buah nenas diolah menjadi produk untuk menaggulangi pembususukan. Hasil olahan buah nanas memiliki potensi ekspor yang tinggi, tetapi produk buah nanas berupa cider nenas kurang dikenal di kalangan masyarakat. Oleh karena itu perlu dilakukan praktikum pembuatan cider nenas agar dapat diaplikasikan sehingga produk ini dikenal luas oleh masyarakat.
B. Tujuan Praktikum Tujuan dari praktikum kali ini adalah sebagai berikut : 1. Untuk mengetahui cara pembuatan cider nenas yang baik dan benar 2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan gula terhadapa cider nenas.
II. METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum Aplikasi Bioteknologi Pangan dilaksanakan pada hari Kamis, 03 November 2011, pukul 10.50 – 12.30 WITA, di Laboratorium Mikrobiologi dan Bioteknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar. B. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah - blender - refraktometer - gelas jar - inkubator - pipa gelas - pisau - kain saring - erlenmeyer - timbangan analitik Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah - nenas - alminium foil - gula pasir - kapas - khamir/ isolalat ragi roti - air bersih C. Prosedur Kerja 1. Disiapkan starter 20 ml sari buah nenas yang diencerkan dengan air suling sampai kadar gulanya 1-1,5%. Kemudian dituangakn suspense sel khamir/isolate ragi roti. 2. Dikupas nenas 500 gram dan dipotong kecil-kecil ditambah 500 ml air, lalu diblender. Kemudian dipisahkan ampasnya dengan menggunakan kain saring. 3. Cairan dituangkan ke dalam dua buah gelas jar/toples.ditambahkan gula pasir ke dalam setiap toples aebanyak 20 % dari volume cairan. Pasteurisasikan pda suhu 80 0C selama 20 menit sambil diaduk. Diukur kadar gula total dengan refraktometer. 4. Setelah dingin cairan diinokulasi dengan starter yang telah dipersiapkan sebelumnya sebanyak 5 %. 5. Diinkubasikan pada suhu kamar selama 2 hari dengan tutup toples yang agak lepas. Sehari setelah inkubasi ditambahkan lagi 20 % gula pasir hanya ke dalam satu toples. 6. Setelah inkubasi 2 hari, ditutup toples dengan tutup karet berlubang. Dihubungkan dengan gelas piala berisi air menggunakan pipa gelas. Diamkan selama 2 minggu. D. Perlakuan Perlakuan pada praktikum kali ini adalah : I. = starter II. = produk cider nenas E. Parameter Parameter pengamatan pada percobaan pembuatan Cider Nenas adalah sebagai berikut: 1. Kejernihan 2. Warna 3. Aroma
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Hasil dari praktikum kali ini dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 07. Hasil Pengamatan Pembuatan Cider Nenas Perlakuan Pengamatan Kejernihan Warna Aroma I Agak keruh Kuning Khas nenas II jernih Agak kuning Nenas busuk Sumber : Data Primer Praktikum Aplikasi Bioteknologi Pangan 2011. Ket : I = Starter II = Produk cider nenas B. Pembahasan Pembuatan cider nenas didiamkan selama 2 minggu, dimana selama 2 minggu ini terjadi proses fermentasi atau disebut juga dengan pemeraman. Hasil dari pembuatan cider nenas dari parameter kejernihan yaitu jernih, sedangkan pada starternya agak keruh. Kejernihan pada produk cider nenas disebabkan oleh senyawa taninnya yang rendah sedangkan agak keruh pada starter disebabkan karena senyawa taninnya yang tinggi dan lamanya proses pemeraman. Hal ini sesuai dengan Daulay (1992), bahwa pemeraman dilakukan untuk menghilangkan kekeruhan cider yang disebabkan senyawa tanin, sel-sel ragi, protein, pepetide, gum, pectin dan pigmen yang terdapat di dalamnya. Selama pemeraman, cider menjadi jernih, tetapi bila kandungan taninnya tinggi akan sulit untuk menjadi jernih. Umumnya semakin lama proses inkubasi, maka cider yang dihasilkan akan memiliki kualitas yang semakin bagus yaitu tingkat kejernihan yang semakin tinggi. Warna produk cider nenas pada hasil pengamatan adalah agak kuning, sedangkan pada starter warna kuning. Warna kuning ini berasal dari warna nenas itu sendiri, dimana setiap buah mempunyai karakteristik warna tertentu sesuai dengan pigmen warna buah tersebut. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011b), bahwa setiap cider yang dibuat dari berbagai buah mempunyai karakteristik warna tertentu sesuai dengan pigmen warna yang terdapat pada buah itu. Aroma pada hasil pengamatan pembuatan cider nenas adalah nenas busuk sedangkan pada starter, aromanya khas nenas, dimana aroma khas ini berasal dari buah nenas. Aroma busuk pada produk disebabkan oleh proses pengupasan kulit buah yang tidak secara menyeluruh sehingga terbentuknya ampas yang dapat menimbulkan kebusukan pada produk. Hal ini sesuai dengan Anonim (2010a), bahwa pada proses pembutan cider, tahapan pertama yang dilakukan adalah sortasi dan trimming atau pengupasan kulit buah dimana pengupasan ini bertujuan untuk mencegah terbentuknya ampas yang dapat menimbulkan kebusukan pada produk. Pembuatan cider nenas menggunakan sari buah nanas serta penambahan mikroba. Mikroba yang digunakan pada pembuatan cider yaitu khamir atau ragi dari genus Saccharomyces, spesies Saccharomyces uvarum. Pada proses fermentasi cider, mikroba akan mengurai gula menjadi alkohol dan lemak menjadi asam lemak, penguraian ini akan berpengaruh penting pada cira rasa cider nenas. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011a), bahwa selama fermentasi terjadi penguraian gula menjadi alkohol, dan hasil sampingnya berupa asam asetat, asam laktat dan aldehida. Lemak juga akan terurai menjadi asam lemak yang selanjutnya membentuk ester lemak yang merupakan komponen cita rasa penting. Cara pembutan cider nenas yaitu pertama-tama nenas dikupas, dipotong-potong dan diblender lalu disaring. Setelah disaring dituang ke dalam gelas jar dan ditambahkan dengan gula pasir, dimana penambahan ini akan memberikan nutrisi untuk pertumbuhan mikroorganisme pada cider agar dapat tumbuh optimal, dengan cara mengurai gula menjadi asam asetat. Hal ini sesuai dengan Daulay (1992), bahwa dalam fermentasi cider, terjadi penguraian gula oleh mikroorganisme tersebut. Fruktosa dan glukosa diuraikan menjadi asetaldehid dan O2 yang selanjutnya diuraikan menjadi kembali menjadi alcohol dan CO2. Terakhir alkohol dan CO2 diuraikan menjadi asam asetat. Penambahan gula dimaksudkan untuk memberikan nutrisi yang dibutuhkan mikroorganisme untuk pembentukan cider sehingga dengan adanya gula maka pertumbuhan mikroorganisme tersebut dapat berlangsung secara optimal. Pembuatan cider nenas dilakukan fermentasi selama 2 minggu dengan menggunakan wadah botol agar tidak terkena udara yang berlebihan. Botol ditutup dengan sumbat yang diberi saluran udara dengan selang yang ujungnya dicelupkan ke dalam air, dimana penggunaan selang bertujuan untuk mencegah kontaminasi mikroba. Hal ini sesuai dengan Anonim (2010b), bahwa larutan disimpan ditempat yang tenang dan selang fermentasi dihubungkan dengan wadah yang berisi air sehingga bakteri lain tidak akan dapat masuk kedalam media fermentasi. IV. PENUTUP A. Kesimpulan Kesimpulan pada praktikum kali ini adalah sebagai berikut 1. Pembuatan cider nanas yaitu pertama-tama nenas dipotong kecil-kecil, diblender dan disaring. Kemudian dituangkan ke dalam toples dan dipasteurisasi sambil diaduk. Setelah dingin diinokulasi. Lalu diinkubasi, hari pertama ditambahkan gula pada 1 toples, hari ke-2 toples ditutup, gelas piala berisi air dengan toples dihubungkan dengan pipa gelas. Kemudian diamkan selama 2 minggu. 2. Fungsi penambahan gula pada pembuatan cider nenas yaitu untuk memberikan nutrisi yang dibutuhkan mikroorganisme yang berguna untuk pertumbuhannya. B. Saran Saran untuk praktikum selanjutnya yaitu pembuatan cider nanas dilakukan dengan berbagai perlakuan agar dapat dibandingkan tingkat kejernihan, warna dan aromanya.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2010a. Cider Nanasku. http:// harisdianto. files. wordpress. com /2010/ 01/ cider- nanasku. pdf. Akses Tanggal 11 November 2011. Makassar. Anonim, 2010b. Pembuatan Wine Mangga. http://hermanibrahim.blogspot. com /2010/11/pembuatan-wine-mangga.html. Akses, tanggal 11 November 2011. Makassar. Anonim 2011a. Cider Buah. Ebookpangan.com/artikel/cider buah.pdf. Akses Tanggal 11 November 2011. Makassar. Anonim 2011b. Isolasi Khamir pada Cider http://breanmanurung. wordpress. Com /2011 /04/ 05/ isolasi- khamir- pada- cider/. Akses tanggal 11 November 2011. Makassar. Daulay, D dan Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi Sayuran dan Buah-buahan. Penerbit IPB : Bogor.
A. Latar Belakang
Tanaman buah yang banyak dibudidayakan di daerah tropis dan subtropis salah satunya adalah nanas. Tanaman ini mempunyai banyak manfaatnya terutama pada buahnya. Industri pengolahan buah nanas di Indonesia menjadi prioritas tanaman yang dikembangkan, karena memiliki potensi ekspor. Volume ekspor terbesar untuk komoditas hortikultura berupa nanas olahan yaitu 49,32 % dari total ekspor hortikultura Indonesia tahun 2004. Buah Nenas termaksuk buah yang cepat rusak, oleh karnanya nanas ini difermentasi . salah satu produk nanas yang difermentasi adalah cider nanas. Cider ini dibuat dari sari buah dan mengandung alkohol 6,5 – 8,0 %. Di Indonesia, cider belum banyak dikenal sehingga belum mempunyai syarat mutu atau standar industri. Buah nenas diolah menjadi produk untuk menaggulangi pembususukan. Hasil olahan buah nanas memiliki potensi ekspor yang tinggi, tetapi produk buah nanas berupa cider nenas kurang dikenal di kalangan masyarakat. Oleh karena itu perlu dilakukan praktikum pembuatan cider nenas agar dapat diaplikasikan sehingga produk ini dikenal luas oleh masyarakat.
B. Tujuan Praktikum Tujuan dari praktikum kali ini adalah sebagai berikut : 1. Untuk mengetahui cara pembuatan cider nenas yang baik dan benar 2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan gula terhadapa cider nenas.
II. METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum Aplikasi Bioteknologi Pangan dilaksanakan pada hari Kamis, 03 November 2011, pukul 10.50 – 12.30 WITA, di Laboratorium Mikrobiologi dan Bioteknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar. B. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah - blender - refraktometer - gelas jar - inkubator - pipa gelas - pisau - kain saring - erlenmeyer - timbangan analitik Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah - nenas - alminium foil - gula pasir - kapas - khamir/ isolalat ragi roti - air bersih C. Prosedur Kerja 1. Disiapkan starter 20 ml sari buah nenas yang diencerkan dengan air suling sampai kadar gulanya 1-1,5%. Kemudian dituangakn suspense sel khamir/isolate ragi roti. 2. Dikupas nenas 500 gram dan dipotong kecil-kecil ditambah 500 ml air, lalu diblender. Kemudian dipisahkan ampasnya dengan menggunakan kain saring. 3. Cairan dituangkan ke dalam dua buah gelas jar/toples.ditambahkan gula pasir ke dalam setiap toples aebanyak 20 % dari volume cairan. Pasteurisasikan pda suhu 80 0C selama 20 menit sambil diaduk. Diukur kadar gula total dengan refraktometer. 4. Setelah dingin cairan diinokulasi dengan starter yang telah dipersiapkan sebelumnya sebanyak 5 %. 5. Diinkubasikan pada suhu kamar selama 2 hari dengan tutup toples yang agak lepas. Sehari setelah inkubasi ditambahkan lagi 20 % gula pasir hanya ke dalam satu toples. 6. Setelah inkubasi 2 hari, ditutup toples dengan tutup karet berlubang. Dihubungkan dengan gelas piala berisi air menggunakan pipa gelas. Diamkan selama 2 minggu. D. Perlakuan Perlakuan pada praktikum kali ini adalah : I. = starter II. = produk cider nenas E. Parameter Parameter pengamatan pada percobaan pembuatan Cider Nenas adalah sebagai berikut: 1. Kejernihan 2. Warna 3. Aroma
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Hasil dari praktikum kali ini dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 07. Hasil Pengamatan Pembuatan Cider Nenas Perlakuan Pengamatan Kejernihan Warna Aroma I Agak keruh Kuning Khas nenas II jernih Agak kuning Nenas busuk Sumber : Data Primer Praktikum Aplikasi Bioteknologi Pangan 2011. Ket : I = Starter II = Produk cider nenas B. Pembahasan Pembuatan cider nenas didiamkan selama 2 minggu, dimana selama 2 minggu ini terjadi proses fermentasi atau disebut juga dengan pemeraman. Hasil dari pembuatan cider nenas dari parameter kejernihan yaitu jernih, sedangkan pada starternya agak keruh. Kejernihan pada produk cider nenas disebabkan oleh senyawa taninnya yang rendah sedangkan agak keruh pada starter disebabkan karena senyawa taninnya yang tinggi dan lamanya proses pemeraman. Hal ini sesuai dengan Daulay (1992), bahwa pemeraman dilakukan untuk menghilangkan kekeruhan cider yang disebabkan senyawa tanin, sel-sel ragi, protein, pepetide, gum, pectin dan pigmen yang terdapat di dalamnya. Selama pemeraman, cider menjadi jernih, tetapi bila kandungan taninnya tinggi akan sulit untuk menjadi jernih. Umumnya semakin lama proses inkubasi, maka cider yang dihasilkan akan memiliki kualitas yang semakin bagus yaitu tingkat kejernihan yang semakin tinggi. Warna produk cider nenas pada hasil pengamatan adalah agak kuning, sedangkan pada starter warna kuning. Warna kuning ini berasal dari warna nenas itu sendiri, dimana setiap buah mempunyai karakteristik warna tertentu sesuai dengan pigmen warna buah tersebut. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011b), bahwa setiap cider yang dibuat dari berbagai buah mempunyai karakteristik warna tertentu sesuai dengan pigmen warna yang terdapat pada buah itu. Aroma pada hasil pengamatan pembuatan cider nenas adalah nenas busuk sedangkan pada starter, aromanya khas nenas, dimana aroma khas ini berasal dari buah nenas. Aroma busuk pada produk disebabkan oleh proses pengupasan kulit buah yang tidak secara menyeluruh sehingga terbentuknya ampas yang dapat menimbulkan kebusukan pada produk. Hal ini sesuai dengan Anonim (2010a), bahwa pada proses pembutan cider, tahapan pertama yang dilakukan adalah sortasi dan trimming atau pengupasan kulit buah dimana pengupasan ini bertujuan untuk mencegah terbentuknya ampas yang dapat menimbulkan kebusukan pada produk. Pembuatan cider nenas menggunakan sari buah nanas serta penambahan mikroba. Mikroba yang digunakan pada pembuatan cider yaitu khamir atau ragi dari genus Saccharomyces, spesies Saccharomyces uvarum. Pada proses fermentasi cider, mikroba akan mengurai gula menjadi alkohol dan lemak menjadi asam lemak, penguraian ini akan berpengaruh penting pada cira rasa cider nenas. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011a), bahwa selama fermentasi terjadi penguraian gula menjadi alkohol, dan hasil sampingnya berupa asam asetat, asam laktat dan aldehida. Lemak juga akan terurai menjadi asam lemak yang selanjutnya membentuk ester lemak yang merupakan komponen cita rasa penting. Cara pembutan cider nenas yaitu pertama-tama nenas dikupas, dipotong-potong dan diblender lalu disaring. Setelah disaring dituang ke dalam gelas jar dan ditambahkan dengan gula pasir, dimana penambahan ini akan memberikan nutrisi untuk pertumbuhan mikroorganisme pada cider agar dapat tumbuh optimal, dengan cara mengurai gula menjadi asam asetat. Hal ini sesuai dengan Daulay (1992), bahwa dalam fermentasi cider, terjadi penguraian gula oleh mikroorganisme tersebut. Fruktosa dan glukosa diuraikan menjadi asetaldehid dan O2 yang selanjutnya diuraikan menjadi kembali menjadi alcohol dan CO2. Terakhir alkohol dan CO2 diuraikan menjadi asam asetat. Penambahan gula dimaksudkan untuk memberikan nutrisi yang dibutuhkan mikroorganisme untuk pembentukan cider sehingga dengan adanya gula maka pertumbuhan mikroorganisme tersebut dapat berlangsung secara optimal. Pembuatan cider nenas dilakukan fermentasi selama 2 minggu dengan menggunakan wadah botol agar tidak terkena udara yang berlebihan. Botol ditutup dengan sumbat yang diberi saluran udara dengan selang yang ujungnya dicelupkan ke dalam air, dimana penggunaan selang bertujuan untuk mencegah kontaminasi mikroba. Hal ini sesuai dengan Anonim (2010b), bahwa larutan disimpan ditempat yang tenang dan selang fermentasi dihubungkan dengan wadah yang berisi air sehingga bakteri lain tidak akan dapat masuk kedalam media fermentasi. IV. PENUTUP A. Kesimpulan Kesimpulan pada praktikum kali ini adalah sebagai berikut 1. Pembuatan cider nanas yaitu pertama-tama nenas dipotong kecil-kecil, diblender dan disaring. Kemudian dituangkan ke dalam toples dan dipasteurisasi sambil diaduk. Setelah dingin diinokulasi. Lalu diinkubasi, hari pertama ditambahkan gula pada 1 toples, hari ke-2 toples ditutup, gelas piala berisi air dengan toples dihubungkan dengan pipa gelas. Kemudian diamkan selama 2 minggu. 2. Fungsi penambahan gula pada pembuatan cider nenas yaitu untuk memberikan nutrisi yang dibutuhkan mikroorganisme yang berguna untuk pertumbuhannya. B. Saran Saran untuk praktikum selanjutnya yaitu pembuatan cider nanas dilakukan dengan berbagai perlakuan agar dapat dibandingkan tingkat kejernihan, warna dan aromanya.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2010a. Cider Nanasku. http:// harisdianto. files. wordpress. com /2010/ 01/ cider- nanasku. pdf. Akses Tanggal 11 November 2011. Makassar. Anonim, 2010b. Pembuatan Wine Mangga. http://hermanibrahim.blogspot. com /2010/11/pembuatan-wine-mangga.html. Akses, tanggal 11 November 2011. Makassar. Anonim 2011a. Cider Buah. Ebookpangan.com/artikel/cider buah.pdf. Akses Tanggal 11 November 2011. Makassar. Anonim 2011b. Isolasi Khamir pada Cider http://breanmanurung. wordpress. Com /2011 /04/ 05/ isolasi- khamir- pada- cider/. Akses tanggal 11 November 2011. Makassar. Daulay, D dan Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi Sayuran dan Buah-buahan. Penerbit IPB : Bogor.
Komentar
Posting Komentar