LAP. RAGI TAPE
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Ragi tape dibuat dari bahan-bahan yang banyak tersediakan di pedesaan. Salah satu bahan yang tersediakan itu dapat digunakan dalam pembuatan ragi tape seperti bawang putih dan tepung beras. Bahan-bahan tersebut sangat melimpah, dan kadang-kadang sudah mengalami kerusakan sebelum sempat digunakan. Bermacam-macam mikrobia yang menjadikan ragi tape sebagai media. Diamana mikrobia tersebut seperti sasharomyces cerevisiae, hansenula sp, dan rhizopus sp. Dalam proses fermentasi, aktifitas mikroba merupakan salah satu penentu dalam keberhasilan pembuatan ragi tape. Pembuatan ragi tape, terkadang mengalami kegagalan seperti adanya jamur yang tumbuh dan tektur ragi yang lunak. Hal ini tidak sesuai dengan yang diinginkan. Berdasarkan uraian sebelumnya, bahwa pembuatan ragi tape tak selamanya selalu berhasil. Dengan demikian dilakukanlah praktikum pembuatan ragi tape. Agar bahan yang melimpah dapat digunakan sebelum rusak dan untuk mengetahui cara pembuatan ragi tape yang baik dan benar agar tidak mengalami kegagalan sehingga bahan yang digunakan tidak terbuang percuma.
B. Tujuan Praktikum Tujuan dari praktikum kali ini adalah sebagai berikut : 1. Untuk mengetahui cara pembuatan ragi tape yang baik dan benar 2. Untuk mengetahui mikroba yang berperan pada pembuatan ragi tape. II. METODE PRAKTIKUM A. Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum Aplikasi Bioteknologi Pangan dilaksanakan pada hari Kamis, 03 November 2011, pukul 10.50 – 12.30 WITA, di Laboratorium Mikrobiologi dan Bioteknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar. B. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah - erlenmeyer - pisau - inkubator - timbangan analitik - baki - batang pengaduk - pipet volume - oven - kain saring Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah - bawang putih - tepung beras - kayu manis - ragi tape pasar - aluminium foil - tissue roll - plastik - aquadest - biakan Saccaromyces cereviceae
C. Prosedur Kerja Prosedur kerja pada praktikum kali ini adalah sebagai berikut : 1. Dicampurkan 5 gram ragi pasar dengan 20 ml air suling, dikocok sampai terbentuk suspensi. 2. Substrat ragi tape (bawang putih) Dihaluskan 5 gram bawang putih, lalu ditambahkan 10 ml aquadest, kemudian disaring. Ke dalam 100 gram tepung beras ditambahkan filtrat air bawang putih, 5 ml suspense mikroba dan air suling sedikit demi sedikit ambil diaduk sampai terbentuk adonan. dibuat bulatan pipih dari adonan tersebut dan letakkan di atas baki yang diberi alas kertas koran. 3. Diinkubasi ragi tape tersebut pada suhu kamar selama 2 – 3 hari, kemudian dijemur atau dikeringkan dalam oven pada suhu 40 - 45 0C sampai kering. D. Perlakuan Perlakuan pada praktikum kali ini adalah : I. = kayu manis 5 gram + tepung beras 95 gram. II. = kayu manis 7,5 gram + tepung beras 95 gram. III. = kayu manis 10 gram + tepung beras 95 gram. IV. = bawang putih 5 gram + tepung beras 100 gram. V. = bawang putih 7,5 + tepung beras 100 gram. VI. = bawang putih 10 gram + tepung beras 100 gram. VII. = bawang putih 15 gram + tepung beras 100 gram. E. Parameter Parameter pengamatan pada percobaan pembuatan Ragi Tape adalah sebagai berikut: 1. Warna 2. Aroma 3. Tekstur 4. Kenampakan
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Hasil dari praktikum kali ini dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 08. Hasil Pengamatan Pembuatan Ragi Tape No. Perlakuan Pengamatan Warna Aroma Tekstur Kenampakan 1. Kayu manis 5 g T. beras 95 g Putih Khas kayu manis Keras Hitam berbulu 2. Kayu manis 7,5 g T. beras 95 g Putih bercak coklat dan hitam Khas kayu manis Keras Terdapat bercak coklat 3. Kayu manis 10 g T. beras 95 g Coklat bercak hitam Khas kayu manis Keras Berjamur 4. B. Putih 5 g T. Beras 100 g Putih kekuningan Alkohol Lunak Ditumbuhi sejenis jamur 5. B. Putih 7,5 g T. Beras 100 g Kuning Alkohol Lunak Ditumbuhi 3 jenis jamur (merah, hitam, putih) 6. B. Putih 10 g T. Beras 100 g Kuning bercak orange Busuk Keras Diselimuti miselium putih, berulat 7. B. Putih 15 g T. Beras 100 g Kuning bercak putih Busuk keras Ditumbuhi miselium Sumber : Data Primer Praktikum Aplikasi Bioteknologi Pangan 2011. B. Pembahasan Warna yang dihasil dari pengamatan pembuatan ragi tape dengan menggunakan bawang putih 7,5 gram dengan tepung beras 100 gram adalah warna kuning. Perlakuan lain yang menggunakan bawang putih juga menghasilkan warna yang sama yaitu warna kuning dengan bercak yang berbeda-beda. Hal ini sesuai dengan Fitri (2008), bahwa warna ragi tape nampak lebih kekuningan. Aroma yang dihasilkan dari pengamatan pembuatn ragi tape dengan menggunakan bawang putih yaitu aroma alkohol. Sedangkan pada penambahan kayu manis, aroma yang dihasilkan adalah aroma khas kayu manis aroma alkohol dan aroma khas ini disebabkan oleh adanya khamir amilolitik dan khamir non amilolitik, dimana khamir amilolitik mengahasilkan aroma khas dan khamir non amilolitik menghsilkan aroma alkohol. Hal ini sesuai dengan Saono (1982), bahwa khamir yang terdapat dalam ragi tape terbagi kedalam dua kelompok yaitu khamir amilolitik dan khamir non amilolitik. Yang termaksuk khamir amilolitik adalah genus enmycoppsis (mengahsilkan aroma khas), karena khamir ini mampu menghasilkan enzim-enzim pemecah pati, sedangakan khamir non amilolitik yaitu genus Saccharomyces (menghasilkan alkohol), Hansenula dan Candida (menghasilkan aroma). Tekstur pada perlakuan 4 dan 5 yaitu menghasilkan tesktur yang lunak, dimana hasil ini berbeda dengan yang perlakuan lainnya. Tekstur yang lunak disebabkan adanya kapang amilolitik yaitu mucor, rhizopus, dan amilomycetes yang berfungsi sebagai pengahasil sakarida dan cairan. Hal ini sesuai dengan Saono (1982), bahwa peranan mikroba dalam ragi tempe adalah Kapang Amilolitik yaitu Mucor berfungsi Penghasil sakarida dan cairan Rhizopus berfungsi Penghasil sakarida dan cairan Amilomycetes berfungsi Penghasil sedikit sakarida dan cairan. Kenampakan yang terlihat pada ragi tape dari masing-masing perlakuan yaitu hitam berbulu, terdapat bercak coklat, berjamur, ditumbuhi sejenis jamur, Ditumbuhi 3 jenis jamur (merah, hitam, putih), Diselimuti miselium putih, berulat, Ditumbuhi miselium. Kenampakan ini disebabkan oleh adanya kapang pada ragi tape, yang mana Pertumbuhan fungi awalnya berwarna putih, tetapi bila telah momproduksi spora maka terbentuklah berbagai warna tergantung dari jenis kapang. Hal ini sesuai dengan Anonim (2010), bahwa morfologi kapang, fungi multiseluler mempunyai miselium atau filament, dan pertumbuhannya dalam bahan makanan mudah sekali dilihat, yakni seperti kapas. Pertumbuhan fungi mula-mula berwarna putih, tetapi bila telah momproduksi spora maka akan terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis kapang. Sifat-sifat kapang baik penampakan mikroskopik ataupun makroskopik digunakan untuk identifikasi dan klasifikasi kapang. Perlakuan kelompok 5 menggunakan bawang putih dan tepung beras dan ragi pasar. Yang mana bawang putih dan tepung beras sebagai bahan tambahan yang digunakan pada pembuatan ragi tape. Bawang putih dan tepung beras pada pembuatan ragi berfungsi untuk merangsang pertumbuhan kapang dan khamir sebagai mikroba pembentuk ragi tape. Hal ini sesuai dengan Saono (1982), bahwa penggunaan rempah-rempah daalm pembuatan ragi tape berfungsi menghambat pertumbuhan bakteri dan pada beberapa rempah-rempah dapat merangsang pertumbuhan dan khamir yang dikehendaki dalam fermentasi. Pembuatan ragi tape tidak selalu mengalami keberhasilan terkadang juga mengalami kegagalan. Pada praktikum kali ini perlakuan 5 pembuatan ragi tape mengalami kegagalan. Salah satu penyebabnya yaitu kurangnya memperhatikan terhadap syarat tumbuh mikroba dalam pembuatan tape seperti pH yang Yang sesuai dengan pertumbuhan mikroba tersebut. Hal ini sesuai dengan Ernawati (2009), bahwa ragi tape merupakan salah satu faktor penentu dalam pembuatan tape. Oleh karena itu dalam pembuatanya harus diperhatikan beberapa persyaratan kehidupan mikrobia. Persyaratan tersebut meliputi pH media, nutris, tekanan osmose dan tidak boleh mengandung inhibitor. Pertumbuhan khamir optimum terjadi pada pH 4,0 -4,5, bakteri 6,5 -7,5 sedangkan kapang memiliki kisaran pH yang lebih luas.
IV. PENUTUP
A. Kesimpulan
Kesimpulan pada praktikum kali ini yaitu : 1. Cara pembuatan ragi yaitu pertama-tama bawang putih dihaluskan, disaring dan ditimbang. Setelah itu dicampur dengan tepung beras, ragi pasar, dan ditambahkan dengan aquadest, diaduk sampai rata. Setelah rata adonan dibentuk dan dikeringkan pada suhu kamar sampai 2-3 hari. 2. Mikroba yang berperan pada ragi tape yaitu sasharomyces cerevisiae, Hansenula sp, dan Rhizopus sp. B. Saran Saran untuk praktikum selanjutnya yaitu tepung beras yang digunakan dalam pembuatan ragi tape diganti dengan tepung yang terbuat dari ubi kayu atau tepung kacang kedelai agar dapat diketahui pengaruh penggunaan tepung dari ubi kayu dan tepung dari kacang kedelai dalam pembuatan ragi tape.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2010. Identifikasi Kapang. http://alfisophian. blogspot.com /2010/04/i deltifikasi-kapang.html. Akses Tanggal 17 November 2011. Makassar. Ernawati, T. A., 2009. Pengaruh Kadar Tepung Beras Dan Kadar Air Jeruk Terhadap Mutu Ragi Tape. FTP UNWIDH. Klaten. Fitri Wulandari, A 420 020 062, Jurusan Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2008, 37 halaman. Saono, JK.D. 1982. Microflora of Ragi, its Compositions and as a Source of Industrial Yeasts, pp. 241-250. In S. Saono, F.G. Winarmo and D. Karjadi (eds.). Traditional Food Frementation as Industrail Resources in ASCA Countries. The Indonesian Institute of Sciences. (LIPI), Jakarta. .
A. Latar Belakang
Ragi tape dibuat dari bahan-bahan yang banyak tersediakan di pedesaan. Salah satu bahan yang tersediakan itu dapat digunakan dalam pembuatan ragi tape seperti bawang putih dan tepung beras. Bahan-bahan tersebut sangat melimpah, dan kadang-kadang sudah mengalami kerusakan sebelum sempat digunakan. Bermacam-macam mikrobia yang menjadikan ragi tape sebagai media. Diamana mikrobia tersebut seperti sasharomyces cerevisiae, hansenula sp, dan rhizopus sp. Dalam proses fermentasi, aktifitas mikroba merupakan salah satu penentu dalam keberhasilan pembuatan ragi tape. Pembuatan ragi tape, terkadang mengalami kegagalan seperti adanya jamur yang tumbuh dan tektur ragi yang lunak. Hal ini tidak sesuai dengan yang diinginkan. Berdasarkan uraian sebelumnya, bahwa pembuatan ragi tape tak selamanya selalu berhasil. Dengan demikian dilakukanlah praktikum pembuatan ragi tape. Agar bahan yang melimpah dapat digunakan sebelum rusak dan untuk mengetahui cara pembuatan ragi tape yang baik dan benar agar tidak mengalami kegagalan sehingga bahan yang digunakan tidak terbuang percuma.
B. Tujuan Praktikum Tujuan dari praktikum kali ini adalah sebagai berikut : 1. Untuk mengetahui cara pembuatan ragi tape yang baik dan benar 2. Untuk mengetahui mikroba yang berperan pada pembuatan ragi tape. II. METODE PRAKTIKUM A. Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum Aplikasi Bioteknologi Pangan dilaksanakan pada hari Kamis, 03 November 2011, pukul 10.50 – 12.30 WITA, di Laboratorium Mikrobiologi dan Bioteknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar. B. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah - erlenmeyer - pisau - inkubator - timbangan analitik - baki - batang pengaduk - pipet volume - oven - kain saring Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah - bawang putih - tepung beras - kayu manis - ragi tape pasar - aluminium foil - tissue roll - plastik - aquadest - biakan Saccaromyces cereviceae
C. Prosedur Kerja Prosedur kerja pada praktikum kali ini adalah sebagai berikut : 1. Dicampurkan 5 gram ragi pasar dengan 20 ml air suling, dikocok sampai terbentuk suspensi. 2. Substrat ragi tape (bawang putih) Dihaluskan 5 gram bawang putih, lalu ditambahkan 10 ml aquadest, kemudian disaring. Ke dalam 100 gram tepung beras ditambahkan filtrat air bawang putih, 5 ml suspense mikroba dan air suling sedikit demi sedikit ambil diaduk sampai terbentuk adonan. dibuat bulatan pipih dari adonan tersebut dan letakkan di atas baki yang diberi alas kertas koran. 3. Diinkubasi ragi tape tersebut pada suhu kamar selama 2 – 3 hari, kemudian dijemur atau dikeringkan dalam oven pada suhu 40 - 45 0C sampai kering. D. Perlakuan Perlakuan pada praktikum kali ini adalah : I. = kayu manis 5 gram + tepung beras 95 gram. II. = kayu manis 7,5 gram + tepung beras 95 gram. III. = kayu manis 10 gram + tepung beras 95 gram. IV. = bawang putih 5 gram + tepung beras 100 gram. V. = bawang putih 7,5 + tepung beras 100 gram. VI. = bawang putih 10 gram + tepung beras 100 gram. VII. = bawang putih 15 gram + tepung beras 100 gram. E. Parameter Parameter pengamatan pada percobaan pembuatan Ragi Tape adalah sebagai berikut: 1. Warna 2. Aroma 3. Tekstur 4. Kenampakan
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Hasil dari praktikum kali ini dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 08. Hasil Pengamatan Pembuatan Ragi Tape No. Perlakuan Pengamatan Warna Aroma Tekstur Kenampakan 1. Kayu manis 5 g T. beras 95 g Putih Khas kayu manis Keras Hitam berbulu 2. Kayu manis 7,5 g T. beras 95 g Putih bercak coklat dan hitam Khas kayu manis Keras Terdapat bercak coklat 3. Kayu manis 10 g T. beras 95 g Coklat bercak hitam Khas kayu manis Keras Berjamur 4. B. Putih 5 g T. Beras 100 g Putih kekuningan Alkohol Lunak Ditumbuhi sejenis jamur 5. B. Putih 7,5 g T. Beras 100 g Kuning Alkohol Lunak Ditumbuhi 3 jenis jamur (merah, hitam, putih) 6. B. Putih 10 g T. Beras 100 g Kuning bercak orange Busuk Keras Diselimuti miselium putih, berulat 7. B. Putih 15 g T. Beras 100 g Kuning bercak putih Busuk keras Ditumbuhi miselium Sumber : Data Primer Praktikum Aplikasi Bioteknologi Pangan 2011. B. Pembahasan Warna yang dihasil dari pengamatan pembuatan ragi tape dengan menggunakan bawang putih 7,5 gram dengan tepung beras 100 gram adalah warna kuning. Perlakuan lain yang menggunakan bawang putih juga menghasilkan warna yang sama yaitu warna kuning dengan bercak yang berbeda-beda. Hal ini sesuai dengan Fitri (2008), bahwa warna ragi tape nampak lebih kekuningan. Aroma yang dihasilkan dari pengamatan pembuatn ragi tape dengan menggunakan bawang putih yaitu aroma alkohol. Sedangkan pada penambahan kayu manis, aroma yang dihasilkan adalah aroma khas kayu manis aroma alkohol dan aroma khas ini disebabkan oleh adanya khamir amilolitik dan khamir non amilolitik, dimana khamir amilolitik mengahasilkan aroma khas dan khamir non amilolitik menghsilkan aroma alkohol. Hal ini sesuai dengan Saono (1982), bahwa khamir yang terdapat dalam ragi tape terbagi kedalam dua kelompok yaitu khamir amilolitik dan khamir non amilolitik. Yang termaksuk khamir amilolitik adalah genus enmycoppsis (mengahsilkan aroma khas), karena khamir ini mampu menghasilkan enzim-enzim pemecah pati, sedangakan khamir non amilolitik yaitu genus Saccharomyces (menghasilkan alkohol), Hansenula dan Candida (menghasilkan aroma). Tekstur pada perlakuan 4 dan 5 yaitu menghasilkan tesktur yang lunak, dimana hasil ini berbeda dengan yang perlakuan lainnya. Tekstur yang lunak disebabkan adanya kapang amilolitik yaitu mucor, rhizopus, dan amilomycetes yang berfungsi sebagai pengahasil sakarida dan cairan. Hal ini sesuai dengan Saono (1982), bahwa peranan mikroba dalam ragi tempe adalah Kapang Amilolitik yaitu Mucor berfungsi Penghasil sakarida dan cairan Rhizopus berfungsi Penghasil sakarida dan cairan Amilomycetes berfungsi Penghasil sedikit sakarida dan cairan. Kenampakan yang terlihat pada ragi tape dari masing-masing perlakuan yaitu hitam berbulu, terdapat bercak coklat, berjamur, ditumbuhi sejenis jamur, Ditumbuhi 3 jenis jamur (merah, hitam, putih), Diselimuti miselium putih, berulat, Ditumbuhi miselium. Kenampakan ini disebabkan oleh adanya kapang pada ragi tape, yang mana Pertumbuhan fungi awalnya berwarna putih, tetapi bila telah momproduksi spora maka terbentuklah berbagai warna tergantung dari jenis kapang. Hal ini sesuai dengan Anonim (2010), bahwa morfologi kapang, fungi multiseluler mempunyai miselium atau filament, dan pertumbuhannya dalam bahan makanan mudah sekali dilihat, yakni seperti kapas. Pertumbuhan fungi mula-mula berwarna putih, tetapi bila telah momproduksi spora maka akan terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis kapang. Sifat-sifat kapang baik penampakan mikroskopik ataupun makroskopik digunakan untuk identifikasi dan klasifikasi kapang. Perlakuan kelompok 5 menggunakan bawang putih dan tepung beras dan ragi pasar. Yang mana bawang putih dan tepung beras sebagai bahan tambahan yang digunakan pada pembuatan ragi tape. Bawang putih dan tepung beras pada pembuatan ragi berfungsi untuk merangsang pertumbuhan kapang dan khamir sebagai mikroba pembentuk ragi tape. Hal ini sesuai dengan Saono (1982), bahwa penggunaan rempah-rempah daalm pembuatan ragi tape berfungsi menghambat pertumbuhan bakteri dan pada beberapa rempah-rempah dapat merangsang pertumbuhan dan khamir yang dikehendaki dalam fermentasi. Pembuatan ragi tape tidak selalu mengalami keberhasilan terkadang juga mengalami kegagalan. Pada praktikum kali ini perlakuan 5 pembuatan ragi tape mengalami kegagalan. Salah satu penyebabnya yaitu kurangnya memperhatikan terhadap syarat tumbuh mikroba dalam pembuatan tape seperti pH yang Yang sesuai dengan pertumbuhan mikroba tersebut. Hal ini sesuai dengan Ernawati (2009), bahwa ragi tape merupakan salah satu faktor penentu dalam pembuatan tape. Oleh karena itu dalam pembuatanya harus diperhatikan beberapa persyaratan kehidupan mikrobia. Persyaratan tersebut meliputi pH media, nutris, tekanan osmose dan tidak boleh mengandung inhibitor. Pertumbuhan khamir optimum terjadi pada pH 4,0 -4,5, bakteri 6,5 -7,5 sedangkan kapang memiliki kisaran pH yang lebih luas.
IV. PENUTUP
A. Kesimpulan
Kesimpulan pada praktikum kali ini yaitu : 1. Cara pembuatan ragi yaitu pertama-tama bawang putih dihaluskan, disaring dan ditimbang. Setelah itu dicampur dengan tepung beras, ragi pasar, dan ditambahkan dengan aquadest, diaduk sampai rata. Setelah rata adonan dibentuk dan dikeringkan pada suhu kamar sampai 2-3 hari. 2. Mikroba yang berperan pada ragi tape yaitu sasharomyces cerevisiae, Hansenula sp, dan Rhizopus sp. B. Saran Saran untuk praktikum selanjutnya yaitu tepung beras yang digunakan dalam pembuatan ragi tape diganti dengan tepung yang terbuat dari ubi kayu atau tepung kacang kedelai agar dapat diketahui pengaruh penggunaan tepung dari ubi kayu dan tepung dari kacang kedelai dalam pembuatan ragi tape.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2010. Identifikasi Kapang. http://alfisophian. blogspot.com /2010/04/i deltifikasi-kapang.html. Akses Tanggal 17 November 2011. Makassar. Ernawati, T. A., 2009. Pengaruh Kadar Tepung Beras Dan Kadar Air Jeruk Terhadap Mutu Ragi Tape. FTP UNWIDH. Klaten. Fitri Wulandari, A 420 020 062, Jurusan Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2008, 37 halaman. Saono, JK.D. 1982. Microflora of Ragi, its Compositions and as a Source of Industrial Yeasts, pp. 241-250. In S. Saono, F.G. Winarmo and D. Karjadi (eds.). Traditional Food Frementation as Industrail Resources in ASCA Countries. The Indonesian Institute of Sciences. (LIPI), Jakarta. .
Komentar
Posting Komentar